《上海小笼包索引》是对上海小笼包质量的科学研究,将定量框架运用至上海小笼包的现有定性描述,即:皮薄、汁多、馅大、肉鲜。总计52家餐厅分别参与2013年12月和2014年10月在中国上海进行的抽样研究。

共收集四项测量数据:整个小笼包的重量(G)、汤汁的重量(G)、馅料的质量(G)、皮的厚度(MM)。再根据公式[(馅料+汤汁/皮厚度) X 100]对数据进行计算,得出分值,说明小笼包的结构工艺质量,也就是符合民间标准的小笼包所面临的主要制作挑战。

结合直接感官研究结果,对数据进行分析,以总分为12的标准来衡量成功的小笼包制作。从感官角度来看,得分12的样本差异不显著、属A类。得分低于12、高于6.75的小笼包制作优良、属B类、其他都属C类,即口味一般/不予推荐。欲求研究方法的详细解释、请通过下方链接、购买完整版报告。